Днес ти представяме един изключително интересен и вдъхновяващ проект, чиято главна цел е събирането, популяризирането и съхраняването на български продукти, рецепти и традиции, тъй като много от тях са на ръба на изчезване. Проектът под името „Единение“ започва миналия септември и обръща поглед върху обмена на традиции и техники между производителите и хората, работещи в ресторантите, както и самите посетители.
Николай Григоров, собственик на ресторантите Космос, Ракета ракия бар и Фабрика дъга и Цветан Димитров, производител и биолог по образование, стоят зад идеята и въпреки всички трудности, с които се сблъскват, са много мотивирани в търсенето на интересни продукти от цяла България. Мисията им е да повишат интереса към храната и местата, от които идват тези продукти и да запазят истинския български вкус. Чрез проекта искат да вдъхновят както хората в ресторантите, така и самите производители, които също се вдъхновяват след като видят какво ястие се е получило с техния продукт. Предизвикателството за самите готвачи е голямо, но и доста забавно и вдъхновяващо, тъй като имат възможността да опознават нови техники и рецепти, както и да работят с много интересни продукти с богата история докато измислят нови модерни рецепти, в които тези продукти са на пиедестал.
Проектът има за цел да спомогне развитието на самите общности като така ще се запазят и рецептите и ще могат да се откриват все повече. Научаваме, че ако тези продукти или рецепти бъдат пренесени от едно място на друго няма как да се запази същия вкус, тъй като всеки район има отделен климат, където продуктите зреят по различен начин. Климатът, как се гледа, с какво се храни дадено животно например, всичко това оказва огромно влияние и придава характерните нюанси на определен продукт. Идеята на проекта е не да измести производството, а то да продължи да съществува именно там, откъдето е тръгнало, както и да се създаде истинска социална връзка с хората от всички тези места.
Така например им попада и бобът по гащи. Да, няма грешка, именно така се казва. По време на посещението си в Брежани заради брежанския кестен, след като са ударили по няколко питиета с бабите, те изведнъж започват да разказват за боба по гащи. Оказва се, че бобът се изсушава заедно със шушулката и след това се консумира със самата шушулка.
Цветан, който главно се занимава с намирането на нови продукти за проекта, ни разказва за традиционния пестил от сини сливи, който се прави от един-единствен човек в Етъра като се изсушава на тънки слоеве в продължение на около седмица, а сладостта му идва единствено от сливите без да се добавя абсолютно нищо. Откриваме го в десерт в ресторант Космос част от тяхната интерпретация на попара – домашен козунак с пестил от сини сливи, сладолед и чай от мурсалски чай, и сняг от домашно сирене. Зеленото сирене, което се произвежда от Цветан е част от българската паста – юфка със зелено сирене и трюфел от Черни Вит. Списъкът с интересните продукти продължава с лилави картофи, които сигурно вече си чул неведнъж по Мастършеф тази година, боза от царевично брашно от Шумен, както и хайвер от охлюви от Калиакра, който ще можем да опитаме пак в Космос съвсем скоро.
Разбираме, че в България до 65-та почти всяко населено място е имало собствено регионално сирене. След това технологията се сменя и се затваря повече вода в саламуреното сирене, за което по време на соца казват, че е най-доброто. До тогава хората сами са правили сиренето си в домашни условия и вярвайки, че най-доброто сирене е това, предлагано в магазините и те самите сменят техниката си и така изчезва рецептата на истинското хубаво саламурено сирене.
Ще можеш да разбереш за още много други интересни продукти и традиции по време на мастър класа на Цветан Димитров на 31-ви март, част от програмата на ресторант на годината на Бакхус.
